和牛枝肉与精肉分割详解
和牛不仅是美食，更代表着日本饮食文化与高端待客之道。本文将详细介绍枝肉的定义、评级标准、分割流程、各主要部位特点，以及和牛的文化价值。
📌 中文说明
和牛（Wagyu）是日本引以为傲的高端牛肉，其特点是脂肪分布均匀、肉质细嫩、风味浓郁。根据日本标准，枝肉会按照背部纵切一分为二，再细分为前、后、腹、腰等部位，每个部位用于不同料理。按照步留率，枝肉会被评定为 A（72%以上）、B（69%以上72%未满）、C（69%未满），同时还会结合肉质（1～5级）进行评级。
主要部位包括：
- 肩肉（Chuck）：适合炖煮、切片。
- 肋眼（Ribrose）：油花丰富，适合烤肉、牛排。
- 西冷（Sirloin）：经典部位，肉质均衡。
- 牛腩（Brisket）：适合长时间炖煮。
- 牛腱（Shank）：适合红烧、煲汤。
目前，日本和牛只能出口到与日本签订双边协定的国家和地区。截至目前，已出口至 42个国家和地区，包括美国、荷兰、香港、中东、欧洲、北美、中南美洲及大洋洲等。预计 2025年底中国市场将全面开放，届时中国消费者将能直接购买到正宗的日本和牛。
日本和牛不仅是美食，更代表着日本饮食文化与高端待客之道，是馈赠、商务宴请及高档餐饮的首选。
一、什么是枝肉
枝肉是屠宰后去除了头部、四肢末端、尾部和内脏，并剥离牛皮的牛体部分。它是牛体在完成初步屠宰后的主体部分，会沿脊柱纵向一分为二，再分为前躯、后躯、腹部、腰部等区域，最后细分为各个具体部位。
枝肉的分割与评定不仅影响牛肉的等级和价格，还决定其口感和适用的料理方式。
二、评级标准：步留率与肉质评价
步留率等级：
- A等级：72%以上，肉产量高。
- B等级：69%～72%，中等水平。
- C等级：69%以下，产肉率较低。
肉质等级： 根据霜降分布、肉色光泽、肉质紧实度和脂肪细腻度等，分为 1～5 级。
三、从枝肉到精肉的流程
1. 悬挂枝肉 → 2. 沿脊柱纵切 → 3. 分割前后部位 → 4. 精细切割 → 5. 修整去骨 → 6. 部位包装。
四、主要牛肉部位详解
前躯部分：
- Chuck（肩肉）：结实有筋，适合炖煮、火锅。
- Neck meat（颈肉）：筋多，适合绞肉或炖汤。
- Ribrose（肋眼）：油花丰富，适合牛排、烧烤。
中段部分：
- Sirloin（西冷）：柔嫩多汁，适合牛排、涮锅。
- Tenderloin（菲力）：全牛最嫩，适合高档牛排、刺身。
- Short plate（横膈膜附近）：油脂丰富，适合烧肉。
后躯部分：
- Top Round（上臀）：瘦肉多，适合薄片烧烤。
- Bottom Round（下臀）：肉质较硬，适合炖煮。
- Rump（臀肉）：厚实有味，适合牛排、烤肉。
其他重要部位：
- Brisket（牛腩）：筋膜多，适合红烧、炖煮。
- Shank（牛腱）：含大量筋，适合卤水或煲汤。
- Shoulder clod（肩胛肉）：较粗，常用于绞肉。
五、和牛的文化与价值
和牛不仅是牛肉，更是日本饮食文化的象征。独特的育种与饲养方式，造就了世界上独一无二的风味。和牛常出现在高档餐厅、重要宴会，是身份与待客的象征。
目前，日本和牛已出口至 42 个国家和地区，包括美国、欧洲、中东、香港等。预计 2025 年底，中国市场将全面开放，届时更多消费者可直接品尝到正宗的日本和牛。
📌 日本語説明
和牛（Wagyu）は、日本が世界に誇る高級牛肉で、細かい霜降りと柔らかな肉質、豊かな風味が特徴です。枝肉は背骨に沿って縦に二分され、その後、肩・背・腹・腰などに分割されます。枝肉歩留まりによって格付けされ、72%以上はAランク、69%以上72%未満はBランク、69%未満はCランクとなり、さらに肉質（1～5等級）も評価されます。
主な部位：サーロイン、リブロース、肩肉、バラ、すね肉など、それぞれの料理法に合わせて使用されます。
日本産牛肉の輸出は二国間協定を締結した国と地域に限られており、現在は 42か国・地域（米国、オランダ、香港、中東、欧州、北米、中南米、オセアニア等）に輸出されています。2025年末には中国向け輸出が全面解禁予定です。
和牛は美味しさだけでなく、日本のおもてなし文化を象徴する食材です。
📌 English Description
Wagyu beef is Japan’s world-renowned premium beef, famous for its fine marbling, tenderness, and rich flavor. The carcass is split along the spine into halves, then divided into forequarter, loin, abdomen, and hindquarter. Grading is based on yield and quality:
- Yield grade: A (72%+), B (69–72%), C (below 69%).
- Meat quality: Rated from 1 (lowest) to 5 (highest).
Major cuts include Chuck, Ribeye, Sirloin, Brisket, and Shank, each suitable for specific cooking methods.
Currently, Japanese beef can only be exported to countries with bilateral agreements, covering 42 countries and regions such as the United States, the Netherlands, Hong Kong, the Middle East, Europe, North and Central/South America, and Oceania. China is expected to fully open its market by the end of 2025.
Wagyu is not only a gourmet delicacy but also a symbol of Japanese hospitality and luxury dining, ideal for gifts, business banquets, and fine restaurants.